センマイは、牛の第三胃（葉胃：オマズム "omasum"）の俗称である。またセンマイという言葉は朝鮮語を語源としているといわれ、内壁にある多くのボツボツとした襞をあらわした『千葉（チョニョブ）』という言葉が語源といわれている。容積は4つの胃全体の10%と小さい。センマイは、主に第二胃から入ってきた物を選別する場所で、小さいものは第四胃へ送り、大きい物は第二胃に返す働きをしている。また第三胃は反芻胃と違い、栄養吸収の機能も担っており、無機物イオンや有機酸などを主に吸収している。コリコリとした食感があり、臭みが少ないため、焼肉や刺身として食用に供される。しかし臭みはないとはいえ、発酵した食物が通る胃袋のため、完全な洗浄と簡単な下処理を終えてから出されることのほうが多い。また旨味は少ないが、栄養面では良質な蛋白質とともに、特に鉄分を多く含む。

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