もつとは、鳥獣肉の臓物（内臓）のこと。広義には臓物全般を指し、この場合肝臓や心臓などを「赤もつ」、胃や腸などを「白もつ」と言う。ただしハツ・レバーなど特に名前が付けられている部位はもつと呼ばれることは少なく、狭義には腸（大腸、小腸）を「もつ」と呼ぶ。また、ホルモンとも呼ばれる。語源についてはホルモン焼きの項目を参照。食肉の歴史が古いヨーロッパなどでは比較的一般的であるが、日本においては、食肉の文化が限定的で、またホルモンは精肉より劣化が早く、独特の外見や匂いがあることなどから消費者の好みが分かれるものであり、一般の人々が口にしたり店頭で見かける機会は少なかった。しかし安価な食材であることから大衆居酒屋のメニューとしてはよく用いられ、各地に特徴のあるもつ料理が存在する。 一方、長野県佐久市には江戸初期に鶏臓物料理に関する貴重な文献が現存している。慶安元年1648年には信州佐久郡岩村田の割元職の篠澤佐五右衛門が小諸城主青山因幡守に本膳料理等を献上し、その中に「ももげ」の記載がある。広辞苑によれば、ももげとは鶏の臓物である。　この記録から推測すると杉の板にももげ、くわい、生貝、赤貝、鯛を乗せ板ごと焼いている。篠澤氏は当時から現在まで連綿と飲食、宿泊業を営んでいるが、先代女将篠澤ツギさん（故人）の話によると、明治、大正頃までは篠澤家では日本海から木樽に氷室の氷を詰め鮮魚を佐久まで荷車で運搬して調理していたという。真夏でも海の生魚が佐久まで入ったというから、ももげに使った鯛や赤貝なども新鮮なものだったと思われる。いずれにせよ、江戸時代のはじめ頃には、すでに殿様が鶏の臓物を食していたことになる。　この文献は子孫の篠澤明剛氏が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて 一般公開されている。


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