カルビは、韓国語で肋骨を意味し、その周辺に付いている肉、つまりばら肉の事を言う。韓国では、一般に単にカルビといえば牛バラ肉（ソガルビ）を指し、骨付きの物が多い。骨なしのものは、カルビ肉（カルビサル）ともいう。また、冷凍していない、新鮮なカルビは生カルビ（センガルビ）と称し、余計な下味をせずに焼いて、肉本来の味を賞味することが多い。特上の肩バラ肉である三角バラ（チャックリブ、英語 chuck rib）はチャッカルビと呼ぶ。牛肉以外では、豚肉（テジコギ）を醤油をベースにしたタレにつけて焼いたものを「テジカルビ」、鶏肉（タッコギ）を野菜、コチュジャンとともに炒めたものを「タッカルビ」、鯖（コドゥンオ）の開きを焼いたものを「コカルビ」などというように、肉・魚類を焼いたものの名称としても使われる。

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